Na vývar je nejlepší směs divokého koření, tedy bobkového listu, nového koření a celého pepře. Pro zvýraznění chuti ho můžete nasucho orestovat na pánvi a poté přidat do vývaru. Ale nepřehánějte to s ním. Na jeden litr vody bohatě stačí jeden bobkový list, dvě kuličky nového koření a 4 kuličky pepře.Na přesném výběru zeleniny nezáleží a v minimální variatně uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve. Celer, stonky petržele a česnek ale udělají chuť vyváženější. Koření do základního vývaru nepřidávejte – není potřeba a často může chuť vývaru zbytečně přebíjet.Vývar vařím pomalu, pozvolna, několik hodin, dávám cibuli se slupkou, kousek rajčete (babská rada, že zabrání zakalení), odebírám ten šum a neměla by se tam nalít studená voda z kohoutku, musí se převařit, aby se nezakalil, cedím přes sítko.

Jak udělat dobrý kuřecí vývar : Nejlepší kuřecí vývar je čirý, plný chuti a tvoří báječný základ pro polévky, které pohladí duši i tělo. Aby byl kuřecí vývar skutečně silný, přidejte k masu i odřezky, skelet, krk nebo letky a vařte ho na mírném plameni klidně i dvě hodiny. Během vaření sbírejte poctivě pěnu, jedině tak nebude vývar kalný.

Jak ochutit vývar

Nezapomeneme vývar dochutit solí, pepřem a kořením. Až maso či zelenina hezky změknou, můžete jednotlivé komponenty z vývaru vylovit, nakrájet je na menší kostičky a vrátit zpět do vývaru, případně vývar slít a zeleninu použít například do rizota. Při používání koření jako bobkový list či nové koření.

Co dát do vývaru aby byl čirý : Vyčištění zakaleného vývaru pomocí bílků

Jakmile máte základní vývar uvařený, sesbírali jste pěnu a nechali ho zchladnout asi na 60–70 °C, přidejte do něj lehce rozmíchané vaječné bílky. Opatrně je do vývaru vmíchejte a přiveďte ho opět k varu, aby se bílky usadily.

Většinou dělám kolem 5l vývaru, na to množství dávám cca 3 velké petržele, 1 velkou mrkev, 1/4 menšího celeru, 2 velké cibule, zelenou petrželku, libeček, česnek (6-8 stroužků, podle síly) sůl, nové koření, celý pepř.

"Když se toho chceš zbavit, ušleháš bílky na sníh, přidáš je do zchladlého vývaru, a ta vaječná bílkovina na sebe naváže tu bílkovinu vysráženou z masa; a máš ho krásně čirej, takovej jiskrnej," radí šéfkuchař. Pak se to nesmí zamíchat.

Čím dochutit kuřecí vývar

Postup

1. Kuřecí křídla a skelet opláchneme a vložíme do hrnce.
2. Koření nasypeme do sítka na koření a spolu s bobkovým listem ho přidáme ke kuřeti.
3. Vodu přivedeme k varu, stáhneme teplotu a necháme pomalu asi 2 hodiny probublávat.
4. Hotový vývar slijeme přes velký cedník.
5. Polévku dochutíme solí, pepřem a nasekanou petrželkou.

Suroviny

1. Kuřecí křídla 8 ks.
2. Kuřecí skelet 1 ks.
3. Mrkev 2 ks.
4. Kořenová petržel 1 ks.
5. Celer s natí 1 ks.
6. Celý pepř 5 ks.
7. Nové koření 3 ks.
8. Bobkový list 2 ks.

Vaječný bílek

1. Nejprve vývar nechte úplně vychladnout při pokojové teplotě, po té vezměte dva vaječné bílky a ušlehejte z nich sníh.
2. Během vaření na sebe bílky nachytají vysrážené živočišné bílkoviny, které se uvolnily z kostí a masa a klesnou ke dnu.

Do hrnce dáme vařit asi 1-1,2 litru vývaru nebo vody. Pokud použijeme vodu, přidáme kostku zeleninového bujónu a necháme ho úplně rozpustit. Poté přidáme 1 šálek mražené zeleniny a necháme vařit do změknutí. Polévku není třeba dochucovat, ale kdo má rád slanější, může dosolit.

Co do vývaru místo nudlí : Kapání do polévky je tradiční způsob, jak zahustit polévku a zasytit strávníky. Díky vajíčkům také do polévky propašujete bílkoviny a minerály, které se vždycky hodí. Kapání se dělá přes vidličku, hrubé síto nebo cedník. Výsledkem mají být malé hrudky vzdáleně připomínající halušky.

Jak ředit vývar : Abyste získali silný vývar, dejte hodně surovin a málo vody. Vždy je jednodušší ředit, než zesilovat. Standardně se dává voda v poměru 1,5:1 vůči masu s kostí. Kosti se lépe vyvaří, když jsou na menší kousky.

Co přidat do vývaru

Základem pro tento vývar je pastinák, celer, mrkev a cibule. Přidat se dá mimo jiné i aromatický fenykl. Dále je dobré přidat také rajčata. Zeleninovému vývaru dodají tu správnou sladkost a kyselost zároveň.

Pokrájím zeleninu (začínám od nejtvrdší) a postupně ji vkládám do hrnce. Cibuli krájím na čtvrtky a na závěr přidám kuřecí skelet rozkrájený na kousky a zeleninový bujón. Pokud je zapotřebí, doliji do hrnce vodu, pokud ji mám moc, nechám vodu vyvařit bez pokličky. Vývar vařím minimálně hodinu, někdy i déle.Jestli se vám nechce zrovna do klasického kapání, polévku lze zahustit přidáním vaječných nudliček, rýže nebo luštěninové zavářky. Někdo dělá i játrovou anebo zeleninovou – například z kapusty nebo s mraženou zeleninou.

Jak zahustit polévku Vajickem : Celá vajíčka rozšleháme v hrnečku a osolíme. Po troškách přidáváme mouku a vodu dle potřeby, aby nám vznikla hladká hmota, ne moc řídká ne moc hustá. Do horké polévky pomalu kapeme přes hrubé struhadlo nebo cedník na halušky. Pravidelně mícháme, aby se jednotlivé noky neslepily.