Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí 3–6 týdnů po naložení (s výjimkou menších a libových částí, jako třeba panenka, které stačí i jen pár dní. Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny.Domácí klobásy : k 1kg nakrájeného masa přidáme asi 25g směsi praganda, promícháme a necháme v chladu proležet 1-2 dny. Po proležení přidáme ostatní přísady (koření, česnek apod.), promícháme , naplníme do střev a zaudíme.Akorát se většinou používá rychlosůl a česnek. Způsob nasolení: Na 10 kg očištěného a čerstvého masa použijete 230 – 300 g rychlosměsi a 300 g česneku. Tuto směs vetřeme do masa a uložíme těsně na sebe do nádoby.

Kolik Pragandy na 1 kg masa : Uzené maso – kusy masa se nasolí směsí Praganda (20 – 30 g/1 kg masa). Nasolené maso se nechá asi 2 dny v chladu zaležet. Poté se zalije lákem (na 1 litr se použije 100 g Pragandy) a nechá se zaležet až 10 dnů v chladnu, přičemž se doporučuje po 2 – 3 dnech maso překládat. Zaležené maso udíme obvyklým způsobem.

Jak naložit maso v Rychlosoli

Rychlosůl rozmíchejte ve vodě v poměru 1:10. Maso vložte do čisté mísy. Naberte roztok pomocí marinovací jehly a postupně dělejte vpichy po celém mase po cca 5 cm. Maso napichujte tak dlouho, dokud z něj nezačne vytékat tekutina.

Jak dlouho nakladat maso do vakua : Ideální zrání ve vakuu je 14 dní.

Po 14 dnech, při správném nakořenění, je vepřové i hovězí maso obvykle ideálně připravené na uzení. U kuřecího masa stačí samozřejmě i kratší doba.

Na začátek je třeba říct, že vysušení masa je nevratný proces. Při tepelné úpravě se kvůli změnám ve svalových vláknech maso „smrskne“ a vytlačí vodu ven. Čím vyšší teploty v mase dosáhnete, tím bude sušší a tužší (a nepomůže vám ani pověra se zatáhnutím na povrchu!).

Množství soli volíme kolem 2 – 2,5 % (dle chuti), tzn. na 1 kg masa použijeme 20 – 25 g soli nebo rychlosoli. Nasolené maso uložíme do čisté nádoby tak, aby k masu neměl přístup vzduch.

Jak naložit maso do Rychlosoli

Rychlosůl rozmíchejte ve vodě v poměru 1:10. Maso vložte do čisté mísy. Naberte roztok pomocí marinovací jehly a postupně dělejte vpichy po celém mase po cca 5 cm. Maso napichujte tak dlouho, dokud z něj nezačne vytékat tekutina.Potřebujete totiž vědět, jak dlouho by mělo uzené maso pobýt ve vodě. Všeobecně platí jedno prověřené pravidlo, že na každý kilogram uzeného masa je potřeba zhruba tak půlhodinový pobyt v horké vodě. Zvážení masa vám dá jistotu, že maso nebudete vařit déle, než je potřeba.Ideální zrání ve vakuu je 14 dní.

Rychlosůl neboli dusitanová sůl je tu opravdu dlouhou dobu (přes 100 let) a její výhody jsou nesporné. Pro řezníky je to malý zázrak a dodnes za ni není plnohodnotná náhrada. Mimo zkrácení doby naložení masa udržuje i jeho červenou barvu (s běžnou solí maso šedne) a trvanlivost masa.

Kolik Rychlosoli na uzení : Množství soli volíme kolem 2 – 2,5 % (dle chuti), tzn. na 1 kg masa použijeme 20 – 25 g soli nebo rychlosoli. Nasolené maso uložíme do čisté nádoby tak, aby k masu neměl přístup vzduch. K tomu dobře poslouží také potravinová fólie.

Co použít místo Pragandy : Do masa tedy přidáme Pragandu (což je dusitanová sůl), kterou můžeme nahradit i obyčejnou solí – viz níže. Praganda udělá v mase to, že zůstane krásně růžové a pokud dodržíme i doporučenou teplotu varu a přidáme i lžičku mletého cukru, bude chuť šunky dokonalá.

Kdy je uzené maso hotové

Maso se udí zhruba 7 až 8 hodin, ale samozřejmě záleží na velikosti jednotlivých kusů. V průběhu uzení maso pravidelně kontrolujte, pokud by syčelo, je v udírně příliš teplo, což způsobuje tuhost masa. Hotové maso poznáte nejlépe podle barvy.

Uvařit uzené maso tak, abychom jeho chuť nezničili, ale spíše podtrhli, to neumí každý. Vyzkoušejte to s námi. Uzené maso má výraznou vůni a chuť, a bývá velmi oblíbené u těch, kdo mají maso rádi. Uvařit uzené maso tak, aby se jeho chuť zbytečně nevyluhovala do vody, to nemusí být pro začátečníky úplně jednoduché.Návod k použití:

Nasolené maso se nechá asi 2 dny v chladu zaležet. Poté se zalije lakem (na 1 litr vody se použije 100 g PRAGANDY) a nechá se zaležet až 10 dnů v chladu, přičemž se doporučuje po 2-3 dnech maso překládat. Zaležené maso udíme obvyklým způsobem.

Jak dlouho se má vařit uzené maso : Potřebujete totiž vědět, jak dlouho by mělo uzené maso pobýt ve vodě. Všeobecně platí jedno prověřené pravidlo, že na každý kilogram uzeného masa je potřeba zhruba tak půlhodinový pobyt v horké vodě. Zvážení masa vám dá jistotu, že maso nebudete vařit déle, než je potřeba.