Žitná mouka celozrnná vzniká namletím celého žitného zrna, a proto má větší obsah vlákniny a výživných látek. Celozrnná žitná mouka je vhodná především k pečení celozrnného chleba, popřípadě k výrobě žitného kvásku. Celozrnnou žitnou mouku je možné použít i k pečení koláčů nebo na zahuštění polévek či omáček.Nutriční hodnota žita je velice vysoká. Obilky obsahují přibližně 70 % sacharidů, 9-15 % bílkovin, 1,5 % tuku, vlákninu a pestrou škálu minerálních látek – draslík, fosfor, železo, síru, fluor a další. V minulosti si lidé žita cenili rovněž pro jeho příznivé léčebné účinky.Má nižší obsah lepku než pšeničná mouka, což znamená, že je vhodná pro ty, kteří jsou citliví na lepek. To činí žitnou mouku ideální volbou pro pečení chleba a dalších pečiv s robustní chutí. Jednou z největších výhod žitné mouky je její schopnost přidávat do pečiva nezaměnitelnou oříškovou chuť a vůni.

Jak kyne žitná mouka : Žitná mouka je tmavší, váže hodně vody. Žitný chléb pak se zato však vyznačuje delší trvanlivostí a šťavnatější chutí. Žitnou mouku je lepší před pečením provzdušnit na sítku. Pak lépe kyne.

Jaká je žitná mouka

Žitná mouka má tyto specifické vlastnosti

Čím větší je stupeň vymletí, tím větší podíl celých zrn obsahuje. Zatímco u pšeničné mouky jsou oblíbené zejména nízké stupně vymletí jako 405, žitná mouka je nabízena především ve stupních 815, 997, 1150 a 1370. Vyšší vymletí přitom zajišťuje mimořádně silné aroma.

Co je žitná chlebová mouka : Jedná se o speciální hladkou mouku na chléb a chlebové výrobky, která obsahuje pestrou škálu minerálních látek. Dodává chlebu a tmavému pečivu typickou chuť a aroma. Celožitné pečivo je hutnější než pšeničné a má menší objem.

Pšeničný chléb má o trošku více bílkovin než žitný chléb (6 g / 2 plátky, respektive 5,4 g / 2 plátky), ale žitný chléb má více vlákniny (3,7 g na 2 plátky), zatímco 2 plátky pšeničného chleba obsahují 2,4 g vlákniny. Žitný chléb také obsahuje o 20% méně kalorií než pšeničný chléb.

Žito je výživnější než pšenice, ale hůře stravitelné. Obsahuje méně lepku, proto je chléb ze žita těžší než z pšenice. V žitu je spoustu pozitivních látek – obsahuje velký podíl aminokyseliny lysinu, beta-glukany a fenolové kyseliny. Je dobrým zdrojem vitaminu B1, B2, B6, E, niacinu a kyseliny listové.

Co se peče z žitné mouky

Žitná mouka se přidává do pšeničné při výrobě chleba a rohlíků, lze z ní udělat perníčky, ale třeba i medovník, lívance, bábovku nebo cheesecake.Kvásek je hrst čistě namleté celozrnné hladké žitné mouky smíchané s vlažnou vodou. Směs si rozmícháme v uzavíratelné sklenici, kterou necháme stát v teple, samozřejmě zatím bez víčka. Směs začne zhruba po čtyřech dnech kvasit a vznikne malý živý organismus.Necháme kynout, přikryté, 1,5-2 hodiny, záleží na teplotě místnosti, kde chléb kyne. Troubu rozehřejeme na 230°C. Vykynutý chléb pečeme 15 min na 230 °C, poté přikryjeme alobalem na 10 minut.

Hladká mouka – na recepty s kratším časem vaření a pečení; např. na: kynutá těsta (koláče, buchty), piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky, zahušťování (bešamel, jíška).

Jaká mouka je zdravá : Celozrnná mouka je výživnější nejen pro svaly. Celozrnná mouka je vysokovymletá obilná mouka, to znamená, že se mele z celého zrna včetně obalu a klíčku. Je proto biologicky a nutričně mnohem bohatší, což s sebou nese výhody nejen pro lepší zdraví, ale i ztrátu tuku a nabírání svalů.

Proč je chleba hutný : SUCHÁ, DROBIVÁ STŘÍDA

Každá mouka jinak pije a pokud např. zaměníte chlebovou mouku za celozrnnou, která "pije" víc vody, může vám lehce vzniknout hutný, suchý a drobivý chléb. Stává se to také, když vodu v receptu nahradíte hustější tekutinou – podmáslím, domácím kefírem atd.

Kolik lepku obsahuje žitná mouka

V bílkovinách žitné mouky je obsaženo kolem 45 % sekalinu a dalších bílkovin patřících k lepku. Ve 100 g žitného chleba je tedy 6,5 g celkových bílkovin a z tohoto množství je cca 2,9 g lepku. To je 29 g lepku na kg chleba.

Žitný chléb obsahuje více vlákniny, ale i minerálních prvků a vitaminů. Díky přírodní fermentaci žitné mouky pomocí kvasinek je lépe stravitelný, a naše tělo tak může všechny prospěšné látky lépe vstřebat. Má také nízký glykemický index, a tak vás už hodinku nebo dvě po jeho pozření nepopadne „vlčí“ hlad.Žitné pečivo

Výrobky z žitné mouky mají nižší glykemický index, více vlákniny, minerálních látek i vitamínů, než výrobky z pšeničné bílé mouky. Už přídavek žitné mouky (nejlépe alespoň z 50 %) zvyšuje významně nutriční hodnotu pečiva.

Jaký je rozdíl mezi pšenici a žitem : Žito je výživnější než pšenice, ale hůře stravitelné. Obsahuje méně lepku, proto je chléb ze žita těžší než z pšenice. V žitu je spoustu pozitivních látek – obsahuje velký podíl aminokyseliny lysinu, beta-glukany a fenolové kyseliny. Je dobrým zdrojem vitaminu B1, B2, B6, E, niacinu a kyseliny listové.