I na to existuje fígl. Vyšlehejte z vaječných bílků tuhý sníh a vmíchejte ho do studeného vývaru. Poté ho na mírném plameni pomalu zahřejte, bílky se začnou srážet, nachytají na sebe všechny nečistoty z tekutiny a klesnou ke dnu. Pak už jen stačí vývar přecedit."Když se toho chceš zbavit, ušleháš bílky na sníh, přidáš je do zchladlého vývaru, a ta vaječná bílkovina na sebe naváže tu bílkovinu vysráženou z masa; a máš ho krásně čirej, takovej jiskrnej," radí šéfkuchař. Pak se to nesmí zamíchat.aspoň 500 g kostí a masa zhruba v poměru 1:1. Chcete-li mít dost masa na hlavní chod, je potřeba počítat s aspoň 100 g syrového masa na jednu porci.

Jak si doma udělat vývar : Do hrnce dejte připravené maso, kosti a zeleninu, přidejte koření a zalijte studenou vodou. Přiveďte pozvolna k varu, pak stáhněte plotýnku na minimum. Hovězí vývar si žádá zhruba pět hodin táhnutí, kuřecímu stačí asi 1,5 hodiny a zeleninový bude hotový do 40 minut.

Proč se mi zakalí vývar

Při vyšších teplotách se usazují (denaturují) ve vodě rozpustné bílkoviny a na hladině vývaru vytvářejí šedou pěnu, čímž ho zakalují.

Jak vařit vývar přes noc : Správně by se vývar neměl vařit, ale takzvaně táhnout. To znamená, že jen zlehka probublává. Na nízkou teplotu ho takto můžete nechat několik hodin, klidně přes noc. Kuřecímu vývaru ale stačí i hodina a půl, zeleninovému jen 45 min.

Jak předejít zakalení vývaru

Vkládejte ho vždy do studené vody. Solte, až když začne vařit. Když před vařením maso a hlavně kosti opečete na pekáčku v troubě na lžíci tuku asi 15-30 minut při 200°C a pak teprve dáte vařit, prospěje to chuti i barvě vývaru.

Zelenina se do hrnce s vývarem přidává až na poslední hodinu tažení, bylinky ještě o něco později.

Jak dlouho se vaří vývar z kosti

Vývar vařte alespoň 1 hodinu na středním plameni, pokud chcete slabší vývar, nebo až 2,5 hodiny, pokud chcete vývar silnější. Pokud budete vařit delší dobu, můžete v průběhu přidat ještě trochu vody. Vývar přeceďte přes jemné síto a zeleninu i maso zpracujte do jiného pokrmu – třeba vše smíchejte s celozrnnou rýží.Kosti dáme zatáhnout do trouby předehřáté na 220 °C na cca 15 minut. Počkáme, až jsou mírně dozlatova opečené. Mezitím v hrnci na sucho opražíme divoké koření a zalijeme vodou do ¾ hrnce. Přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer, pórek (vcelku), přivedeme k varu a vložíme pečené kosti.Mrkev, cibuli, petržel a celer nastrouháme na struhadle. Všechnu zeleninu a koření dáme do hrnce a zalijeme 3 litry vody, kterou přivedeme co nejrychleji k varu. Poté var ztlumíme a jen mírně probubláváme 20 minut. Na konci vývar přecedíme přes síto, zchladíme a uchováme pro další použití.

3 -4 kg kostí a 2 kg zeleniny. Takře potřebujete 10l hrnec. Na drůbeží chtějte kuřecí skelety a případně přidejte něco drobů, na hovězí sežeňte morkové kosti a případně žebra.

Jak se zbavit Zakalu ve vývaru : Pokud se vám polévka přece jen zakalí, vyšlehejte tuhý sníh z bílků, vmíchejte ho do vychladlého vývaru a zahřívejte, až se bílky vysrážejí.

Jak dlouho můžu tahnout vývar : Pokud se na vývaru vytvoří pěna, sesbíráme ji naběračkou nebo jemným sítkem. Táhnout vývar necháme minimálně 5 hodin, ale můžeme až 10 hodin. Poté vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny). Maso z kostí obereme a natrháme po vláknu.

Jak dlouho se má vařit vývar

Vývar vařte alespoň 1 hodinu na středním plameni, pokud chcete slabší vývar, nebo až 2,5 hodiny, pokud chcete vývar silnější. Pokud budete vařit delší dobu, můžete v průběhu přidat ještě trochu vody. Vývar přeceďte přes jemné síto a zeleninu i maso zpracujte do jiného pokrmu – třeba vše smíchejte s celozrnnou rýží.

Jednomyslně tvrdí, že sůl vždy přidávají na konci vaření, přesněji asi 10 minut před koncem vaření. Nezáleží na tom, jaký druh vývaru připravujeme, toto pravidlo platí vždy. Je také důležité upravit množství soli podle velikosti pokrmu. Je lepší přidat raději málo a pak ho dochutit na talíři než jíst přesolený vývar.Na poctivý silný vývar budete potřebovat buď celou slepici nebo v případě kuřecího vývaru drůbeží kosti, křídla, odřezky. Přidejte mrkev, petržel, kousek celeru, cibuli i se slupkou (dodá vývaru zlatavou barvu), česnek, celý černý pepř a sůl. Pro ještě lepší chuť a větší sílu můžete předem kuřecí kosti opéct.

Jak nakrájet zeleninu do vývaru : Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více předá svou barvu a chuť vývaru. Vývar bude tedy silnější. Pokud hotový vývar svaříte o třetinu, získá silnější chuť. Vývar vařte vždy bez pokličky na nejmenším možném ohni a NIKDY ho nemíchejte.