Tekutý kouř prostě použij všude tam, kde potřebuješ zvýraznit chuť a vůni kouře. Dává totiž masu (a nejen masu) uzenou chuť. Pro marinování masa přidej 2-3 polévkové lžíce kouře na 1kg masa.Výroba tekutého kouře a jeho použití

Udírna není potřeba. Potraviny stačí kouřem pouze postříkat a nechat zaschnout nebo pár lžic tekutého kouře přimíchejte rovnou do marinády. Doporučený poměr je asi 2 lžíce tekutého kouře na 1 kg masa.Na dno pomalého hrnce vložte mřížku nebo pařák, na to rozložte maso, přiklopte a zapněte LOW na 7–8 hodin podle velikosti kusů masa. Zkusila jsem kuřecí stehna a ta byla hotová již za 6 hodin. Během vaření ještě 2× potřete naředěným kouřem s vodou. Pokud byste měli pod masem příliš výpeku, slijte během vaření.

Čím nahradit tekutý kouř : Esku, tekutý kouř opravdu existuje a je to chemická náhražka za opravdickou věc. Při uzení místo toho používáme větvičky pecanu, které nasbírám v nedaleké aleji. Pecan je druh ořechu (a já tvrdím ořech jako ořech). Také se používá dřevo hikory.

Co je tekutý kouř

Tekutý kouř je kapalina získaná kondenzací kouře a par vznikajících během hoření dřeva, ve vodě nebo v jiné látce. Obvykle má hnědou, nebo žlutočervenou barvu. Průmyslově se tekutý kouř může vyrábět také procesem řízeného tepelného rozkladu dřeva (pyrolýzou) a následnou disperzí par ve vodě.

Jak se udí maso : Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Ideální jsou tedy venkovní teploty alespoň pod 18 °C. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně 30 % a více, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře.

Tekutý kouř je kapalina získaná kondenzací kouře a par vznikajících během hoření dřeva, ve vodě nebo v jiné látce. Obvykle má hnědou, nebo žlutočervenou barvu. Průmyslově se tekutý kouř může vyrábět také procesem řízeného tepelného rozkladu dřeva (pyrolýzou) a následnou disperzí par ve vodě.

Vyhřejte si udírnu na 80 °C a dejte do ní kusy špeku.

Jak udit maso v pomalém hrnci

Na dno pomalého hrnce vložte mřížku nebo pařák, na to rozložte maso, přiklopte a zapněte LOW na 7-8 hodin podle velikosti kusů masa. Zkusila jsem kuřecí stehna a ta byla hotová již za 6 hodin. Během pomalení ještě 2 x potřete naředěným kouřem s vodou. Pokud byste měli pod masem příliš výpeku, slijte během pomalení.Konečně jste se odhodlali se pustit do svého prvního uzení a výsledkem je černé a kyselé maso, co s tím Viníkem je v tomto případě dehet a za dehtem stojí špatný postup při přípravě masa a při jeho uzení.Jakmile maso dosáhne požadované vnitřní teploty, můžete ho z udírny bez obav vyndat. Není třeba ho držet v udírně déle, aby maso nebylo vysušené. K měření vnitřní teploty masa můžete využít teploměr Meater, který hlídá celý průběh uzení za Vás a jakmile bude maso hotové pošle Vám upozornění do telefonu.

Dým se dá vytvořit i uměle, bez hoření, čistě chemickou cestou. chlorovodíkovou (solnou). Amoniak a chlorovodík jsou těkavé plyny. Reagují spolu za vzniku pevného chloridu amonného (salmiaku), jenž se jemně rozptyluje ve vzduchu a vytváří dým.

Jak dlouho udit při 70 stupnich : Doba uzení masa, drůbeže a ryb

Druh potravin	teplota	doba uzení
střední pstruh	70–80 °C	2–3 hod.
vepřový bok nebo krkovice cca 1 kg	65–75 °C	6–7 hod.
kuřecí/kachní prsa s kůží	80–90 °C	3–4 hod.
klobásy (tepelně upravené)	60–70 °C	2–3 hod.

Jak dlouho udit na 40 : prohřívat při teplotě vody 40-50°C po dobu půl hodiny až hodiny. Hlavním důvodem je fakt, že maso prohřáté v teplé vodě potřebuje kratší udící dobu, přijímá velice snadno veškeré aromatické látky z kouře a především vybarvení a chuť jsou o poznání jemnější.

Jak udit s pilinami

Na začátku topení je dobré udit dřívím bez pilin. Jakmile suroviny dostatečně oschnou, teplotu snížíme na 20°C zasypáním ohně pilinami (ideálně tvrdými). Kouř nesmí být horký, protože by povrchová vrstva masa zkožnatěla. Příliš pomalé uzení může vést ke zplesnivění výrobku.

Na začátek je třeba říct, že vysušení masa je nevratný proces. Při tepelné úpravě se kvůli změnám ve svalových vláknech maso „smrskne“ a vytlačí vodu ven. Čím vyšší teploty v mase dosáhnete, tím bude sušší a tužší (a nepomůže vám ani pověra se zatáhnutím na povrchu!).Jako ideální se udává velikost kusů o váze 1kg – 1,5 kg. Toto maso by se mělo udit teplým kouřem při teplotě mezi 60-80 °C, a to přibližně 6-10 hodin. V případě dodržení tohoto jednoduchého postupu byste měli mít dostatečnou záruku, že se na uzeném bůčku opravdu pochutnáte.

Proč je maso z udírny tuhé : Na začátek je třeba říct, že vysušení masa je nevratný proces. Při tepelné úpravě se kvůli změnám ve svalových vláknech maso „smrskne“ a vytlačí vodu ven. Čím vyšší teploty v mase dosáhnete, tím bude sušší a tužší (a nepomůže vám ani pověra se zatáhnutím na povrchu!).