Párky, klobásy, špekáčky, točené salámy zavěsíme přímo na hole, ty pak s výrobkem vkládáme do udírny. Ostatní druhy uzenin, například tyčové salámy, jejichž konce jsou uzavřeny motouzem, z něhož je vytvořené zavěšovací očko, zavěšujeme za toto očko jeho navléknutím na hůl.Na začátek je třeba říct, že vysušení masa je nevratný proces. Při tepelné úpravě se kvůli změnám ve svalových vláknech maso „smrskne“ a vytlačí vodu ven. Čím vyšší teploty v mase dosáhnete, tím bude sušší a tužší (a nepomůže vám ani pověra se zatáhnutím na povrchu!).Uzené maso – kusy masa se nasolí směsí Praganda (20 – 30 g/1 kg masa). Nasolené maso se nechá asi 2 dny v chladu zaležet. Poté se zalije lákem (na 1 litr se použije 100 g Pragandy) a nechá se zaležet až 10 dnů v chladnu, přičemž se doporučuje po 2 – 3 dnech maso překládat. Zaležené maso udíme obvyklým způsobem.

Jaké maso se udí : Nejoblíbenější je u nás vepřové – vepřová krkovice nebo vepřový bůček se pro uzení skvěle hodí a jsou nestárnoucí klasikou. Udit můžeme i jiné části vepřového masa, například kotlety nebo panenku, nebo také klobásy. Vhodné je k uzení i hovězí maso, drůbež, zvěřina nebo ryby.

Jak Osusit maso před uzením

Před samotným uzením je možné maso ještě prohřát (rovlažit) ve vodě při ca 70-80 °C cca 30 minut. Následně maso napíchněte na háky, osušte a vložte do udírny rozehřáté na 80 °C. Po uzení je možné bůček “dovařit” ve vodě při 70-80 °C cca 1 hodinu. Je důležité dávat pozor, aby se maso nerozvařilo.

Jak naložit maso aby vydrželo : Trvanlivost masa prodloužíte nasolením a zalitím do oleje, do kterého lze přidat bylinky a česnek. Takto naložené maso vydrží až 5 dní. Pozor, maso však musí být zcela ponořené v oleji. Pokud jste koupili maso vakuově balené, jeho skladování je snadné, stačí ho nerozdělané nechat v lednici.

Jakmile maso dosáhne požadované vnitřní teploty, můžete ho z udírny bez obav vyndat. Není třeba ho držet v udírně déle, aby maso nebylo vysušené. K měření vnitřní teploty masa můžete využít teploměr Meater, který hlídá celý průběh uzení za Vás a jakmile bude maso hotové pošle Vám upozornění do telefonu.

Udírnu nastavte na 80 °C a uďte 8-12 hodin v závislosti na velikosti kusu masa. Před samotným uzením je možné maso ještě prohřát (rovlažit) ve vodě při ca 70-80 °C cca 30 minut. Následně maso napíchněte na háky, osušte a vložte do udírny rozehřáté na 80 °C.

Co použít místo Pragandy

Nakládání na sucho. Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Rozdílům a emocím, co je lepší, se věnujeme v článku tady: Výhody nakládání masa do soli a rychlosoli.Konečně jste se odhodlali se pustit do svého prvního uzení a výsledkem je černé a kyselé maso, co s tím Viníkem je v tomto případě dehet a za dehtem stojí špatný postup při přípravě masa a při jeho uzení.Mezi nejlepší dřevo na uzení patří tvrdá dřeva listnatých stromů především buk, dub a olše. Díky své nasládlé chuti jsou oblíbené také ovocné dřeviny, zejména švestka, jabloň, hrušeň, třešeň nebo meruňka. Bukové dřevo je považováno za univerzální, má příjemnou chuť a vysokou výhřevnost.

Suchá cesta. Nejsnadnější varianta, jak s uzením začít, je koupit hezký kousek masa a nasolit ho na sucho. Maso v tomto případě pečlivě osušíme a obalíme v soli tak, aby byla sůl rovnoměrně rozmístěna po celém mase. TIP: Do soli můžete přidat také bylinky či česnek.

Jak dlouho nakládat maso před uzením : Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 2–5 dní. Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí 3–6 týdnů po naložení (s výjimkou menších a libových částí, jako třeba panenka, které stačí i jen pár dní.

Jak dlouho muze být Nalozene vepřové maso : Maso je třeba po nákupu co nejdříve očistit, naložit do marinády a poté uskladnit do lednice v uzavřené nádobě. Vepřové a hovězí maso má delší trvanlivost, čerstvé vydrží až 5 dnů, namarinované v lednici klidně i týden.

Jak správně naložit maso

Plátky nebo kousky masa, popřípadě celý kus (žebírka) nasolíme, opepříme a posypeme kořením. Vše do masa pečlivě vetřeme a necháme v chladu odležet na několik hodin, třeba i přes noc, rybu stačí na 2 hodiny. Pokud maso na povrchu nařežeme, můžeme do něj koření lépe vmasírovat a jídlo bude chutnější.

Maso. Pro plnohodnotné bílkoviny a železo pokračuje v přidávání libového masa, jednotlivé druhy se snažte střídat. Od ukončeného 8. měsíce můžete zařadit také vepřové maso, které bývá trochu tučnější, proto se snažte vybírat spíše libovější části.U nakládání masa s kostí (nebo pro urychlení naložení) doporučuju použít marinovací jehlu a lák (použijte slabší koncentraci 3–6 %) vpravit přímo do masa – tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno vyřeší.

Jak nejlépe uchovat uzené maso : Jakmile vyndáte maso z udírny nechte ho vychladnout a následně ho dejte na talíř do ledničky. Zapomeňte na plastové sáčky! V těch by se maso tak akorát zapařilo a zkazilo. Uzené Vám vydrží lednici minimálně 2 týdny.