Ideální dřevinou na uzení sýru je olše nebo buk a nejvhodnějším sýrem pak eidam nebo gouda, ale udit můžete i Nivu, ementál nebo syrečky.Mezi oblíbené kusy masa na uzení patří také vepřová žebra nebo kotlety, které se často udí s kostí. Maso se však u kosti rádo kazí, proto doporučujeme při nakládání a uzení žeber nebo jiného masa s kostí použít tzv. obstřiky. Pomocí marinovací jehly vstříkneme lák přímo ke kosti, takže dojde k lepšímu zakonzervování.Mezi nejlepší dřevo na uzení patří tvrdá dřeva listnatých stromů především buk, dub a olše. Díky své nasládlé chuti jsou oblíbené také ovocné dřeviny, zejména švestka, jabloň, hrušeň, třešeň nebo meruňka. Bukové dřevo je považováno za univerzální, má příjemnou chuť a vysokou výhřevnost.

Jaká je nejlepší štěpka na uzení : Olšová štěpka představuje skvělou volbu pro uzení drůbežího masa nebo ryb, obecně pak pro jakékoli jemnější maso, které díky olšové štěpce získá lehce nasládlou chuť. Pokud chcete docílit tmavé barvy masa, přidávají se k bukové štěpce a pilinám právě štěpky z olše.

Proč je maso z udírny kyselé

Konečně jste se odhodlali se pustit do svého prvního uzení a výsledkem je černé a kyselé maso, co s tím Viníkem je v tomto případě dehet a za dehtem stojí špatný postup při přípravě masa a při jeho uzení.

Co dát do udírny : Zmínit můžeme určitě pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Lák doporučuju krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní víc aroma. Stačí 5–10 zlehka táhnout – jako vývar. Maso vkládám do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C.

Na dno pomalého hrnce vložte mřížku nebo pařák, na to rozložte maso, přiklopte a zapněte LOW na 7–8 hodin podle velikosti kusů masa. Zkusila jsem kuřecí stehna a ta byla hotová již za 6 hodin. Během vaření ještě 2× potřete naředěným kouřem s vodou. Pokud byste měli pod masem příliš výpeku, slijte během vaření.

Nejvíce se využívají ovocné dřeviny, krásně vonící a disponující také značnou tvrdostí, která je u pomalého uzení nezbytností. Zcela nevhodná jsou měkká dřeva, jako například borovice nebo smrk. Měkké a rychle hořící dřevo je možné použít, ale spíše jen ze začátku, na rozehřátí a lepší tah udírnou.

Jaké dřevo je nejtvrdší

Rozdělení dřeva podle tvrdosti

skupina	kg/cm²	příklady
tvrdá	>650	dub, ořešák, javor, třešeň, jabloň, jasan, buk, hrušeň, švestka, akát, habr
velmi tvrdá	>1000	dřín, svída, ptačí zob, dub pýřitý, zimostráz
neobyčejně tvrdá	>1500	eben cejlonský, africký grenadil, guajak a jiné exotické dřeviny

Na začátek je třeba říct, že vysušení masa je nevratný proces. Při tepelné úpravě se kvůli změnám ve svalových vláknech maso „smrskne“ a vytlačí vodu ven. Čím vyšší teploty v mase dosáhnete, tím bude sušší a tužší (a nepomůže vám ani pověra se zatáhnutím na povrchu!).Maso vyuzené teplým kouřem vydrží běžně uskladněné přibližně jeden až dva týdny. Poslední variantou je horké uzení při teplotě mezi 75 až 100 °C. To se používá hlavně pro začervenání a zabarvení masa ke konci uzení – například v posledních 30 minutách. I tato metoda je určená hlavně ostříleným udičům.

I když je nejtradičnější uzení vepřového, udí se i jehněčí nebo telecí, zcela výjimečně hovězí. Vyudit si lze i stehna z drůbeže či ryby. Udit však můžete i sýry, a dokonce třeba vajíčka. Samozřejmostí jsou různé masové výrobky, které se pak v udírně doudí.

Jak ředit tekutý kouř : Možno před aplikací zředit vodou v poměru 1:1 – 1:10. Koncentraci si určujete dle vlastních požadavků na chuť. Tekutý kouř se používá k ochucování potravin, především masa, uzenin, ryb a sýrů. Může být používán také jako koření anebo i jako dochucovadlo do polévek.

Jak uskladnit uzené maso : Měkké uzeniny

Mezi tento sortiment řadíme šunky, klobásy, slaninu, párky, špekáčky, uzené maso nebo také zabijačkové speciality. Tyto výrobky ihned po donesení z obchodu uskladníme v lednici, kde je teplota kolem 3–4 ºC, a to nejlépe na prostřední polici. Krájené výrobky spotřebujeme maximálně do 48 hodin.

Na jakém dřevě udit

Pro to správné aroma a skutečný chuťový požitek nejlépe poslouží tvrdé dřevo z dubu, buku či javoru. Zároveň je skvělá švestka, trnka a hrušeň. Hodí se dokonce i jabloň. Z dalších listnatých stromů je možné použít břízu, akát, olši, topol a dokonce i ořech.

Objemová hmotnost. Nejtěžší dřevinou světa je považována Black Ironwood, česky přeložitelné jako Černé železné dřevo, jehož hodnota se uvádí 1355 kg/m3.Habr je z našich dřev nejtvrdší a touto vlastností se může srovnávat jen s akátem či javorem babykou. Dřevo je husté, stejnoměrně šedobílé až hnědobílé.

Co dělat když je maso tuhé : První věc, kterou můžete udělat prakticky s jakýmkoliv tužším steakem, je pomoci mechanickým zkrácením svalových vláken. Plátek masa stačí nakrájet na tenké plátky napříč svalovými vlákny. Maso sice zůstane úplně stejně tuhé jako předtím, ale při kousání se nám bude díky kratším vláknům jevit jako křehčí.